栏目名称

联系我们

地 址:山东省潍坊市经济开发区
Q Q:54512639688
邮 箱:fenghuang88@126.com
网 址:凤凰娱乐
星2国际娱乐场官方当前位置:主页 > 星2国际娱乐场官方 >

【科普营养】味精和鸡精加热后真的会致癌?

时间:2018-03-08 16:22 作者:admin 点击:

原标题:【科普营养】味精和鸡精加热后真的会致癌?

味精和鸡精加热后真的会致癌?

作者: Dr. Panda

来源:兰世亭

已授权《中国临床营养网》转载

味精、鸡精是家庭非常常见的调料品。但关于它们也流传着一种说法:味精、鸡精不仅加入后会产生有毒物质,而且还会致癌,并且吃多了容易口渴。

那么以上关于味精、鸡精的说法是否正确呢?怎样烹饪,才能更好地发挥味精、鸡精提鲜的作用?哪些人又不适合吃味精、鸡精呢?

味精、鸡精是什么

味精的来源

我们常常吃的调料品味精,是以小麦、大豆等富含蛋白质的原料以微生物发酵、提取、精制而成的一种粉末状或结晶状的一种钠盐,即谷氨酸钠。

味精除了谷氨酸钠外,为了增加其风味,还加入少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

味精的作用

味精易溶于水,吸湿性强,提鲜作用佳。味精进入人体肠道被吸收后会分解成谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,在肝脏中参与糖代谢及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康有一定益处。

味精的最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也变得不明显甚至消失。

鸡精真的有鸡吗

实际上鸡精里面的主要成分并不是鸡肉。它主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,其中40%左右成分是味精,盐占到10%以上,还有糖、香辛料、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质等。因此,鸡精的提鲜作用更多源于味精的功劳。

味精鸡精加热后有没有毒

早在1959年,美国FDA就把味精归入了食品分类中最安全的“一般认为无害(GRAS)一类了。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”类别。1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为欧盟体系最安全的类别“无定量”。

由此可见,世界普遍认可味精作为才要作料是安全的。

前面我们提到,味精的最佳溶解温度为70℃-90℃,味精的主要成分谷氨酸钠加热到120℃以上时,会产生焦谷氨酸钠这种物质。但至今还没有实验论证过焦谷氨酸具有致癌性,国际癌症研究机构(IARC)也没有把焦谷氨酸列入四级致癌物中,因此致癌说法也就无从谈起,但此时味精原本的鲜味确实被破坏了。

味精应该这样用

1. 温度不宜太高

味精、鸡精溶解的最佳温度为70℃-90℃。所以,不管从安全角度抑或口感角度,最好在关火前十秒内放入锅内。此时锅内温度会逐渐降低,刚好让调料充分溶解又不至于过热而失去鲜味。

倘若用味精来拌凉菜的话,可先用少量热水把味精充分溶解后,再拌入凉菜中。因为凉菜的温度偏低,味精或鸡精直接放进去不能充分溶解,不能很好起到调味、提鲜效果。

2. 少量原则

因为味精、鸡精本质上都属于“钠盐”的一种,而且也包含一定量的食盐,它就和我们普通食用盐一样,吃多了并不利于健康。而且高钠饮食还会引发肥胖,增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。尤其当你吃完加入味精、鸡精烹饪的菜肴后会觉得口干、口渴,最大可能就是“味精”放多了。

根据欧洲食品安全局的建议,一个60公斤的成年人,每天吃味精最好不超过 1.8g,大约相当于少半啤酒瓶盖的量。

另外,鸡精里还含有核苷酸,其在人体内代谢产物是尿酸。因此,痛风患者应该少吃或不吃鸡精。

3. 这三类人不建议吃

(1)婴幼儿

由于谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外,导致人体缺锌。而锌又恰好是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。此时如果缺锌,婴儿不仅出现食欲差、厌食,而且还可能引起智力低下、生长发育障碍、贫血、生殖器官发育不全等不良后果。

(2)哺乳期产妇

产妇也需要小心,如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时,又食用过量的味精,味精内的谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内,过量的谷氨酸钠对婴儿(特别是12周内)的生长发育有严重影响。

(3)老年人

由于味精、鸡精内含钠盐量高,60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,食用过量的钠很容易引发水肿。所以老年人及高血压、肾病、代谢综合征患者应少吃或不吃味精。

总之,味精、鸡精固然味道鲜美,但也要把握好烹饪时放的时机与量,才能健康地享受人间美味。

截止到 2018 年 3 月 8 号上午 8:00 时,本平台关注人数为:153564 名。

返回搜狐,查看更多

责任编辑: